T_CZSPTXH 296-2024 潮州菜 豆酱焗蟹烹饪工艺规范

ICS 67.040 CCS X 10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 2962024 潮州菜 豆酱焗蟹烹饪工艺规范 2024 - 09 - 25 发布 2024 - 09 - 25 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 2962024 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分 标准化文件的结构和起草规则 的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位 韩山师范学院 、潮州市烹调协会 、潮州市湘桥区香得乐酒家。 本文件起草人 文剑宇、陈少炼、杨晓柔。 本文件于2024年09月25日首次发布。 I T/CZSPTXH 2962024 潮州菜 豆酱焗蟹烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了潮州菜 豆酱焗蟹烹饪工艺规范的术语和定义 、原辅料要求 、烹饪器具 、制作工艺、 盛装 、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 豆酱焗蟹。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050 、T/CZSPTXH 058界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅料要求 4.1 主料 肉蟹 2 只（每只净重约 300 g ）。 4.2 辅料 白膘肉 200 g、蒜头肉 120 g 、姜片 30 g 、芫荽 50 g、食用油 50 mL 、饮用水 20 mL。 4.3 调料 普宁豆酱（去汁）40 g 、味精 2 g、绍酒 50 mL 、麻油 5 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 宜用燃气灶 、炒锅及配套工具。 5.2 锅具 宜用Φ 20cm 砂锅及配套工具。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 肉蟹宰杀 ，然后掀开蟹盖 ，去掉沙囊及鳃，将蟹身及外壳上下刷净后，剪去蟹脚尖；切去蟹嘴， 修整蟹盖边缘；切下大脚，并在脚的中间关节处砍下，分成腿和钳两截，用刀拍裂，蟹身用刀顺着骨骼 1 T/CZSPTXH 2962024 斜刀横切两刀后，中间一直刀切开，均匀分成 6 块，漂洗干净，肉朝外爪朝内围成圆形，摆放在圆盘中， 待用。 6.1.2 蒜头切去头尾 ，姜切大片 ， 白膘肉片成大片薄片 ，芫荽带头洗净待用。 6.1.3 豆酱去汁 ，用刀碾成泥 ，加入味精、麻油 、绍酒、饮用水拌匀待用。 6.2 烹调 6.2.1 起鼎下油 ，投入蒜头、姜角小火煎炸 ，至表皮金黄时倒出 ；取一砂锅 ，将白膘肉片垫底 ，依次 放上蒜头 、姜片、芫荽 ，再将摆好的肉蟹整盘推放入砂锅中 ，锅中间放蟹腿 ，4 只蟹钳对称码在外围， 均匀涂抹上制好的豆酱汁 。蟹盖摆放在蟹脚、蟹腿上 ，里朝上 ，淋上豆酱汁 ，盖上砂锅盖。 6.2.2 将砂锅置于炉上，先大火烧开后转中小火焖焗约 8 min 至熟，开盖翻转蟹盖，点缀上芫荽叶，擦 净砂锅 ，垫上底碟。 7 盛装 盛装器皿宜选用20 cm砂锅煲。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 件头均匀,堆砌整齐。 8.2 色泽 壳红 、肉白 、色泽明亮。 8.3 香味 酱香浓郁 8.4 口味 咸鲜可口。 8.5 质感 肉质紧实鲜嫩。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜 ，食用温度 60 ℃为宜菜品图片参见附录 A。 2 T/CZSPTXH 2962024 附 录 A （ 资料性 ） 菜品图片 A.1 菜品造型图片参见图A.1。 图A.1 菜品图片 _______________________________ 3