T_CZSPTXH 287-2024 潮州菜 潮式费列罗烹饪工艺规范

ICS 67.040 CCS X 10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 2872024 潮州菜 潮式费列罗烹饪工艺规范 2024 - 09 - 25 发布 2024 - 09 - 25 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 2872024 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分 标准化文件的结构和起草规则 的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位 潮州市烹调协会、潮州技师学院。 本文件起草人 黄霖。 本文件于2024年09月25日首次发布。 I T/CZSPTXH 2872024 潮州菜 潮式费列罗烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了潮州菜 潮式费列罗烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装 、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮式费列罗。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050 、T/CZSPTXH 058界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 熟鹌鹑蛋 12 个 、杏仁片 50 g、花生片 50 g、面粉 150 g 、鸡蛋 1 个。 4.1.2 调味料 白糖 200 g 、生粉 30 g 、无铝泡打粉 3 g 、盐 1 g 、调和油 600 mL。 4.2 要求 4.2.1 把熟鹌鹑蛋去壳 ，放入盛 5 g干生粉的碗里 ，均匀沾上生粉。 4.2.2 调脆浆 面粉 、生粉 25 g 、泡打粉 、盐 、调和油 20 mL 、清水 100 mL 、鸡蛋搅拌均匀。 5 烹饪器具 5.1 锅具 蒸笼、炒锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 2872024 6.1 烹调 6.1.1 炒锅洗净 ， 中火烧热放入调和油 ，油温烧至 140 ℃把杏仁片、花生片炸至酥脆金黄色捞起 ，盛 于碗中并压碎备用。 6.1.2 用旺火烧热炒锅 ，下调和油 ，候油到 150 ℃时 ，端离火位或关小火 、将粘上干粉的鹌鹑蛋逐粒 蘸上脆浆放入炒锅后炸定型捞出 ，用 180 ℃的油温复炸至色泽金黄 ，捞出沥干油。 6.1.3 将白糖 、清水 100 mL 放入洗净的炒锅中，小火加热 ，注意火候的糖浆变化，加热到琥珀色成拨 丝糖浆，迅速把炸好的鹌鹑蛋放入糖浆中，鹌鹑蛋均匀裹好糖浆，放在备好的脆皮杏仁花生碎上，每个 鹌鹑蛋都滚粘上一层杏仁花生碎 ，在撒上牛奶粉拌匀后即成菜上盘。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整。 8.2 色泽 色泽金黄。 8.3 香味 杏味清香。 8.4 口味 口味香甜。 8.5 质感 酥脆松化。 9 最佳食用时间 从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜 ，食用温度以 60 ℃为宜菜品图片参见附录 A。 2 T/CZSPTXH 2872024 附 录 A （ 资料性 ） 菜品图片 A.1 菜品造型图片参见图A.1。 图A.1 菜品图片 _______________________________ 3